挑 撿
1、一棵棵仔細挑撿
2、清除黃葉、爛葉
3、清除菜蟲、雜物
4、撿好的菜放入框內
浸 泡
1、卷心菜類浸泡30—60分鐘
2、綠葉菜類浸泡30—60分鐘，用鹽進行浸泡
3、浸泡時定時翻動
一次清洗
用手將蔬菜不停地翻動清洗并將挑撿雜物和菜蟲
二次清洗
換掉污水，放入清水再次清洗，直到水清澈，不到要求必須再一次清洗
入筐備用
將筐蔬菜擺放到菜架上瀝水備用
流程
要求
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流程 |
要求 |
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去雜 |
將肉（魚）的污穢物除盡，如雜毛、筋腱、魚鱗、鰓、內臟等雜物
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一次清洗 |
用清水對肉（魚）進行清洗，把血水等雜物清洗干凈
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二次清洗 |
換掉污水，放入清水再次清洗，直到水清澈，不到要求必須再一次清洗 |
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瀝水備用 |
將清洗干凈的肉（魚）擺放到菜架上瀝水備用 |
香料的清洗規程：香料一般上面都有灰，用清水沖洗干凈瀝干水就可用
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流程 |
要求 |
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收 集 |
分類收集、輕拿輕放
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清 理 |
清理殘余物，無可見物
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洗 潔 |
溫水加洗潔精充分清洗干凈 |
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浸泡、消毒 |
足量消毒藥片充分溶解，浸泡15分鐘以上 |
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一次清洗 |
用活水清洗，初步洗去藥液及洗潔精殘余物 |
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二次清洗 |
用活水清洗，徹底洗去藥液及 |
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遠紅外線高溫消毒 |
徹底高溫消毒殺菌（150?C，2個小時），餐具干燥無水份，做好清洗消毒記錄 |
一、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。
二、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
（一）開始工作前；（二）處理食物前；（三）上廁所后；
（四）處理生食物后；（五）處理弄污的設備或飲食用具后；
（六）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（七）處理動物或廢物后；
（八）觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；
（九）從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。
四、專間操作人員進入專間時應更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
五、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
六、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。
珠海市誠容餐飲管理有限公司
為加強各食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。
一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。
二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。 三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。
四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。
五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。
六、配餐管理部要加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。
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1、除鮮活原料外，所有高檔原料申購單需經餐飲部經理審核后上報審批，由財務部經理，采購部經理認可，上報總經理同意后方可申購。
2、一般原料采購由廚師領班報日采購，由部門經理認可后即可購買。
3、鮮活原料原則上使用海鮮房原料，若有特殊要求則報采購部購買。
4、領取食品原料必須按規定填寫領料單，各部門領料必須由廚師長或廚師領班簽字，各部經理批準。
5、領取食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量、單位、由發貨人根據領料單發貨。
6、若實際發貨數量不足，須在領料單上注明實際領用數量，并由發貨人及收貨人共同簽字認可。
7、發完貨后，必須由收貨人驗收并簽字認可。
8、各部門領取貴重原料，必須經過預算，提前一天領用，并嚴格驗收，核準數量。
9、各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必須按編號保存，月底將領料單憑證匯總上交餐飲部。
10、在領取鮮活原料時，必須嚴格驗收，如發現質量不符合要求，則應拒絕領用。
11、做好貨物驗收日報表，分類列出，以便于成本核算。
12、所有入廚房的食品由廚師長或廚師領班負責。
13、倉庫的保管員應明確存貨的需要量及周轉量。
14、倉庫要求清潔衛生，擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜，食品貨架離墻至少10cm，離地20cm，以防食品受潮變霉。
15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果，乳制品，海鮮品應單獨存放，并分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。
16、一切干濕貨物要有明確分類儲發記錄，凡每月每項進貨及憑領料單分發各部門的物品，均應有詳細注明進發貨物的數量、日期及經手人等，精確的記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發貨存據，庫存有分類，管理有制度。
17、如到貨數量不足，質量不符合要求，或存在其他問題，應及時和采購部取得聯系。
18、進貨時應加貼標簽，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的儲存期限，有利于發貨和盤存工作，放置貨物時要有先后固定位置，以便先進先出，后進后出。
19、一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質，干貨提防發霉或被蟲、鼠咬壞，價格昂貴的貨品應密封貯存。
20、貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙或原裝木箱，大米，面粉，食鹽等，仍按原包裝的口袋發出，基本保證貨物按原包裝發出。
21、存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到賬物相符，盤點后填好盤存表。
22、無關人員不得進入食品倉庫，如有事進庫，須經餐飲部經理，部位經理簽字認可。
23、倉庫規定固定領物時間，如無特殊情況禁止開庫。
24、倉庫保管在一天結束后，將各部位領料單交給餐飲部成本核算員，為確定日清日結的食品毛利提供依據。
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一、目的
為了將菜品留樣工作規范化、制度化,預防食品衛生安全事件后的備查。
二、范圍
公司所有食堂。
三、具體規定
1、 飯堂向顧客供應的每餐次的每道出品都必須逐一留樣。
2 、每道菜品留樣份量應在100克—200克之間。
3、 留樣必須裝入潔凈的一次性杯內,蓋好蓋封密,貼好標示（注明品名、餐次、操作者、日期、時間）。
4、 樣品必須存放于正常工作的熟食柜里面（熟食柜溫度保持在－3°Ｃ~－8°C）,不得受其他物品的交叉污染。
5、 樣品保存時限為48小時,滿時限的樣品應及時廢棄。
四、留樣記錄
留樣過程按要求填寫《留樣記錄表》。