食堂培訓計劃與培訓內容
一、目的
通過實施公司培訓規范，提高員工素質與技能，培養質量和食品衛生意識，從而達到提高餐飲服務質量，使客戶滿意。
二、適用范圍
本程序適用于與本食堂培訓、培訓效果的評估。
三、職責
1、食堂主管負責制訂該食堂的崗位職責標準，公司總經理批準 。
2、行政部負責員工招聘、員工轉崗、培訓的組織工作。
3、培訓講師負責培訓效果的評估。
4、工作程序、崗位職責、標準的制訂。
各食堂主管根據本食堂的崗位需要提出崗位職責權限及任職要求，行政部統籌，制定《崗位說明書》報總經理批準。
5、招聘:行政部根據各部門的人員增補要求和崗位要求,報請總經理批準,經批準后負責招聘工作的執行。
四、崗位培訓
1、崗位培訓包括學習相關的作業規范，運作程序及其相關的崗位技能等。
2、崗位培訓旨在提高崗位技能、管理水平、質量和食品衛生意識，根據需要適當進行。
五、培訓方式
1、內訓:公司內部組織學習，案例討論，技術操作、在崗培訓等。
2、各食堂根據工作需要，協調內部講師或聘請外部講師到公司授課。
3、內部講師由各食堂主管或資深廚師擔任。
4、內部人員無法勝任的課程可由培訓部門或相關人員聯系外部講師至公司授課。
5、外訓:外出進修、學習、考察、參加學習班、學術會議。
外訓由各食堂主管提出申請，經總經理核準后交行政部統一安排并作好記錄。參加各項培訓課程的人員報名后，不得無故缺席或未完成課程，如無正當理由未能結業者，費用自理。
六、培訓的實施和內容
1、培訓實施
（一）行政部應在新員工招聘三天內，組織新員工進行基礎培訓。
（二）新員工所在食堂主管在新員工正式上崗前，應對新員工進行崗
位培訓，時間不限。新員工見習期間未經培訓及考核者，不得獨立從事特殊工序、關鍵工序的作業。
（三）員工轉崗后，所在食堂主管應實施對轉崗員工進行新崗位技術培訓。
2、培訓內容
2.1、法律法規知識：
《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》，以及相關的法律法規。
2.2、學校有關食品衛生安全管理方面的規章制度、食品安全預案學習。
2.3、《學校食堂管理操作規范》。
2.4、廚房各項的操作培訓內容：
2.4.1從業人員的健康管理和衛生知識
a、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，操作時不得吸煙。
b、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。
c、操作直接入口食品從業人員有下列情況時應洗手：開始工作前；上廁所大小便后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；擤鼻子后；處理動物或廢物后；從事其他可能會污染雙手的活動后。
d、 個人衛生“四勤”：勤洗手剪指甲、 勤洗澡理發、 勤洗衣服被褥、 勤換工作服；
“四不”：不留長指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸煙 。
2.4.2、環境衛生要求
a、每天營業結束后應及時打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。
b、在產生蒸汽的房間，要有良好的排風裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發霉、脫落、滴水造成食品污染。
c、廚房內產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走。
d、廢水池、明溝內的食物殘渣等要重點清理。
e、防蠅防鼠
（1）消除室內外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛生死角。
（2）使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。
2.4.3、采購要求
a、食堂采購食品原料時，應到大型農貿市場等規范場所進行采購。
b、要進行索證：索取供貨商及生產廠家食品衛生許可證、散裝食品檢驗合格證明、肉類產品獸醫檢驗檢疫合格證明、豆制品送貨單、蔬菜農藥殘留檢測報告等有關證明。
c、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發生食源性疾患調查和索賠之需。購貨憑證包括發票、收據或者其它憑證。
d、采購時進行相應的感官檢驗：定型包裝查看標識是否完整；蔬菜、肉類等是否腐敗變質等。采購時還要做到定量采購：遵循用多少，采購多少的原則，保證食品的新鮮和衛生。
2.4.4、食品儲存要求
食品原料儲存場地應由專人管理，食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內不得存放有毒有害物品。
食品在入庫以前必須嚴格驗收，發現不符合衛生要求的食品不得入庫，驗收后認真作好登記。登記的內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感官形狀和標簽檢查情況；食品出庫時必須查驗其感官形狀和保質期；日常性查驗應重點檢查食品變質（包括霉變、腐?。┑惹闆r，發現不符合衛生要求的食品應及時進行處理。
食品儲存應當分類分架、離地隔墻（至少15厘米），生、熟食品分開存放，同時要注意防鼠、防潮等。
2.4.5、粗加工及切配衛生要求
a、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內，并置放于貨架或墊倉板上。當天切配的食品原料應當天烹調加工；
b、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。
c、各種食品原料在使用前應洗凈，肉制品、蔬菜、水產品分池清洗。
d、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
e、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。
f、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
g、加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。
h、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，并有明顯標志。使用后應洗凈，定位存放。
i、及時清理加工后的廢棄物，并做好臺面和地面的清洗。
2.4.6、烹調加工衛生要求
a、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
b、不得將回收后的食品經烹調加工后再次供應。
c、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70度。
d、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
e、需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
2.4.7、備餐及供餐衛生要求
a、烹調好的食品應當在備餐間存放。烹調后至食用超過2小時的，應當在低于250C的條件下存放。分餐應當在備餐間內進行，禁止在用餐場地、教室等場地分餐。
b、供應后剩余的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。
2.4.8、留樣
當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品）應當分別在冰箱內留樣48小時，每種菜肴留樣量為200克，并做好留樣記錄。
2.4.9、餐具、用具清洗、消毒
a、餐具、用具使用前必須洗凈、消毒、定位存放、保持清潔。嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。未經消毒的餐具、用具不得使用。
b、清洗餐具、用具必須在專用水池內進行。煮沸蒸汽消毒、應保持溫度100℃,作用10分鐘,煮沸消毒時餐具、用具必須全部浸沒在沸水中。
c、存放餐用具應使用密封的保潔柜，保潔柜用前應消毒。
d、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。
2.4.10、餐具、工用具保潔
餐具、用具清洗、消毒后必須儲存在專用的密閉保潔柜中備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈，并有明顯標記。保潔柜內不得置放其他雜物或私人物品。
2.4.11、應急措施
學校在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異?；蛴凶冑|可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。
學校發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，應立即停止食品加工、供應活動，并向所在地人民政府、教育行政部門、衛生行政部門報告；協助衛生機構救治病人；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；落實衛生部門要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小范圍。
七、培訓考核
1、基礎培訓由行政部考核，崗位培訓由部門主管考核，其它內部實施的培訓由組織實施部門負責必要的考核。
2、考核方式有筆試、現場操作考試等。
八、培訓記錄
1、每次培訓時，參加培訓者必須在《員工培訓記錄表》上簽到。
2、所有食堂工作人員必須持《健康證》上崗，并且每年體檢一次；取得國家機構或上級部門頒發的資格證書的人員以及培訓考核通過后獲得資格證書的人員，需將資格證書復印件交到行政部，資格證書原件由員工自行保管。
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